トランスグルタミナーゼ

これはぶつ切りにしたカレイの切り身の断面です。一見何でもないようですが、良く見てください。中骨がありません。
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ぶつ切りにしただけにしか見えない切り身ですが、処理の段階で一度身を切り開いて骨をとり除いています。そして魔法の粉を使って切り開いた身を結着(接着)処理をしています。魔法の粉の正体は「トランスグルタミナーゼ」という酵素の一種です。これは大手食品会社で販売されており、なんと食材に添加しても、場合によっては(添加して一定時間が過ぎれば)食品成分表示不要になります。本当に魔法の粉となり、食品成分表示から表示義務が消えてしまうのです。
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そもそもこのような骨なし魚の食材が何故存在するのでしょうか。理由は骨がなければお歳を召した方々や、病弱な方々でも安心して煮つけや焼き魚を食べることが出来るからです。しかも調理の手間いらずで(骨をとり除く作業)、時間や人件費の節約にもなります。つまりこのような製品は主に病院や介護施設、はたまた学校給食等で使用されています。今時の子供は骨があるだけで魚嫌いになりますので。。。

 

 

 

 

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=354273027931093&set=a.214967201861677.62045.214320051926392&type=1

 

 

 

 

トランスグルタミナーゼは酵素の一つであり、主にタンパク質とタンパク質をつなぎ合わせる(架橋する)活性を持ちます。微生物から哺乳類まで多種多様の生物が体内に有し、さまざまな生命活動に利用しています。ヒトにおいては癌、心筋梗塞、アルツハイマー病、小麦アレルギーなどの疾患とのかかわりも注目されています。

http://institute.yakult.co.jp/japanese/dictionary/word_30.php 

 

 

 

 

食感もおいしさの重要な要素です。タンパク質の分子をつないで食品を最適な物性に改質する機能を持つトランスグルタミナーゼ製剤を商品化、水産加工・食肉加工・製麺など世界的に幅広く利用されています。

http://www.ajinomoto.co.jp/rd/division/food/index.html 

 

 

 

 

 

トランスグルタミナーゼは、動物由来のもの、植物由来のもの、微生物由来のものが知られている。

トランスグルタミナーゼは、これまで豆腐の製造にいくつか利用されている。

http://techterm.astamuse.com/ja/%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%8A%E3%83%BC%E3%82%BC/%E8%A7%A3%E8%AA%AC 

 

 

 

 

トランスグルタミナーゼの売上げ規模は約 30
億円と推定される。水産練製品だけでなく各食品
加工分野において需要は伸びている。現在,最も
その利用が進んでいるのは,かまぼこなどの水産
練製品分野である。製造工程で添加し加水量を増
やせば,程よい弾力性としなやかな食感が実現で
きる。従来は同様の効果を引き出すためにカルシ
ウム製剤などが使われていたが,同酵素を用いれ
ば味覚や風味に影響を与えずにすむ。

また,麺製品分野においてもトランスグルタミ
ナーゼが活用されている。これを使えば,小麦粉
のタンパク質のつながりがしっかりし,粘弾力性
を高め,麺のコシを強くすることができる。タン
パク質同士をつなげるので,時間が経過してもコ
シを保つことができ,冷蔵製品に応用すれば賞味
期限を延長することも可能である。

メーカー動向
現在,トランスグルタミナーゼを生産している
メーカーは味の素 1 社だけである。天野エンザイ
ム-味の素が開発したトランスグルタミナーゼは,
食材開発の可能性を広げる新酵素としてすでに
様々な食品分野への応用展開が始まっている。
一方,医薬用では,味の素のトランスグルタミ
ナーゼ製剤「アクティバ」が 1998 年夏から米国
向けに出荷されている。

http://www.cmcbooks.co.jp/user_data/pdf/bp09102.pdf

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